Eric Scheidemann - De Taveerne
Eric Scheidemann - De Taveerne
In TexelNU Culinair verzorgt een Texelse topkok exclusief voor TexelNU een heerlijk recept om thuis te maken. Dit keer is dat Eric Scheidemann (43), sinds anderhalf jaar chef-kok van Restaurant De Taveerne in De Koog.
Eric: ‘Wij koken Bourgondisch; hanteren dus de klassieke keuken met een hang naar veel gerechten met saus. Onze gasten krijgen een duidelijke maaltijd op tafel.’ Eric werkt veel en graag met Texelse producten.
GEROOSTERDE COQUILLES
CREME VAN BLOEMKOOL
CHORIZO – PORT & BALSAMICO REDUCTIE
Zijn favorieten van dit moment zijn de producten van de Limousinkoeien op Texel en het lamsvlees van Goënga. Met als een van de fijnste werkzaamheden de voorbereiding (‘dan heb je tijd om de meest leuke dingen te doen’), betitelt hij zijn beroep als ‘heel mooi’. ‘Je moet altijd je koppie erbij houden om altijd kwaliteit te leveren. Dat is het moeilijkste, maar ook het mooie van het vak.
Benodigdheden
(4 personen):
12 stevige coquilles (Jacobs mosselen)
500 gr bloemkool, 4 dl room
50 gram roomboter, 8 cl rode port,
2cl balsamico azijn, 100 gr suiker,
100 gr chorizo, peper, zout, olijfolie.
Leg de chorizo op vetvrij papier en droog de chorizo bij 90 graden 40 minuten in de oven. Snijd de bloemkool in roosjes. Kook de bloemkool in de room gaar. Pureer de gare bloemkool met toevoeging van een beetje boter, voeg zout en peper toe en laat de crème nog iets inkoken.
Carameliseer de suiker, blus af met de port en balsamico. Laat rustig indikken tot het een stroop wordt.
Verwijder de spier van de coquilles en rooster ze aan beide zijden tot ze goudbruin gekleurd zijn.
Leg op een bord een flinke lepel bloemkoolcrème, hierop de geroosterde coquilles. Hier omheen de stroop, garneer met een stukje gedroogde chorizo.
Restaurant De Taveerne,
Dorpsstraat 119 – 121,
De Koog, 0222 – 317 585,
www.taveernetexel.nl