Robin Koenen - Bos en Duin

Robin Koenen - Bos en Duin

In TexelNU Culinair verzorgt een Texelse topkok exclusief voor TexelNU een heerlijk recept om thuis te maken. Dit keer is dat Robin Koenen (25), chef-kok van Restaurant Brasserie Bos en Duin in Den Hoorn. Na de Middelbare Hotelschool, een kokopleiding en stages aan de overkant koos hij drie jaar geleden voor het bedrijf van zijn ouders Rob en Lieke.

Robin: Ik probeer zo origineel mogelijk te koken. Niet alledaags, maar het moet wel een beetje herkenbaar blijven. Ik kies graag voor Texelse producten zoals lamsvlees, Texelse runderlende en verse vis. Het mooiste compliment? Een gast zei me eens: Je verdient een tafellaken. In ons restaurant ligt er geen linnen op tafel. Hij legde uit dat hij vond dat ik de capaciteiten heb om in een duur restaurant met tafellinnen aan de slag kan. Leuk toch?

Romige witlofsoep met Texelse shii-takes en schuim van gerookt spek

Voor de witlofsoep
1 kg witlof
9 dl ongezoete room
1 ui
1 glas droge witte wijn
3 dl water
50 gr boter
1 teentje knoflook
zout, peper
Verwijder de bittere kern van de witlof en gooi deze weg. Snijd vervolgens de witlof in stukken. De ui met knoflook in de boter zachtjes aanfruiten, afblussen met de wijn.

Dan de room en de gesneden witlof toevoegen. Kook gaar in ca. 1 uur, pureer de soep met een staafmixer, en wrijf deze nog door een zeef. Controleer de soep op dikte, voeg zo nodig nog een beetje water toe. Breng op smaak met zout en peper.

Voor het schuim van gerookt spek
3 dl. volle melk
150 gr. gerookt spek
De melk opzetten in een steelpannetje met het spek, ongeveer 40 minuten tegen de kook aanhouden zodat de smaak van het spek in de melk trekt. Verwijder het spek en schuim de melk op met een staafmixer. Het gaat het beste als het mes van de mixer half op de melk staat.

Voor het garnituur van shii-takes
100 gram shii-takes (wij gebruiken die van de Texelse paddenstoelenkwekerij)
40 gr roomboter
zout, bieslook
Snijd de shii-takes grof en bak deze met de boter zachtjes in een koekenpannetje tot deze gaar zijn. Voeg zout toe.

Opdienen
Doe de hete soep in een kom of diep bord, leg de shii-takes er mooi bovenop, knip wat bieslook en strooi er een beetje van overheen. Schuim de warme spekmelk op en schep hier wat van op de soep. Serveer met warm gebakken brood of rozemarijnfocaccia.

Restaurant Brasserie Bos en Duin, Bakkenweg 16,
Den Hoorn,
telefoon (0222) 315 541,
www.bosenduin-texel.nl