Aart Wijker - Grand Hotel Opduin
Aart Wijker - Grand Hotel Opduin
In TexelNU Culinair verzorgt een Texelse topkok exclusief voor TexelNU een heerlijk recept om thuis te maken. Deze keer Aart Wijker, ruim negen jaar chef-kok van restaurant De Heeren XVII, Brasserie ‘De Franse Slag’ en Grand Restaurant Opduin, alle gevestigd in Grand Hotel Opduin in De Koog.
‘Ik houd van eerlijk koken met natuurlijke producten uit de regio. En met niet veel poespas; drie, vier smaken op het bord, dan is ‘t klaar.’ Met de Franse keuken als basis spelen Wijker en team een beetje met Japanse, Mediterraanse en andere buitenlandse invloeden. ‘Mijn favoriete gerecht? Op dit moment sashimi’s van tonijn. Ze zijn vrij rood van buiten en mals en kruidig. Om sashimi van tonijn te maken snijd je een mooie reep tonijn van de fi let en bak deze heel snel aan alle kanten in hete olie zodat hij nog rauw van binnen is. Dan smeer je het in met teriyakisaus en Japanse kruidenmix. Verpak het strak in plasticfolie of vacumeer het strak. Enkele uren laten intrekken in de koelkast en dunne plakjes van snijden.’
Sashimi van Texelse lamsfi let met gebakken Texelse Lamsrack, gepofte knofl ook, hierbij een eigen jus
Ingrediënten
500 gram lamsfi let
4 schoongemaakte lamsracks
teriyakisaus
sojasaus
Japanse kruidenmix
(Spicemix del mond Takoyaki van Verstegen)
12 groene asperges
8 mini courgettes
4 bollen knoflook
honing
rozemarijn
Cress sechuan
2 middelgrote aardappels
lamsjus
Bereiden
Poffen van de knofl ook en aardappelen
Van de knofl ookbollen het kapje afsnijden en deze op aluminiumfolie leggen en er wat honing en gesneden naaldjes rozemarijn op leggen en dichtvouwen. De aardappels ook in aluminiumfolie vouwen en allebei poffen op 180 graden, 45 minuten. De knofl ook na 35 minuten openvouwen en nog 10 minuten licht laten kleuren.
Sashimi van lamsfilet
De lamsfi let snel om en om bakken in de hete olie uit de pan halen en dan insmeren met de teriyakisaus en de Japanse kruidenmix en af laten koelen, goed verpakken (eventueel strak vacuüm verpakken, zodat de smaken goed kunnen intrekken).
Groene asperges en mini courgettes
De asperges blancheren tot beetgaar, de courgettes dwars doormidden snijden. De twee groentes in wat sesamolie en wat sojasaus wokken. De gepofte aardappels in schijfjes snijden. Knofl ookbol opwarmen in de oven. Lamsjus opwarmen. Nu eerst de lamsrack en lamsfi let bakken tot de gewenste gaarheid en even wegleggen op een warme plek of verpakken in aluminiumfolie om het vlees te laten rusten. De groente wokken en de aardappelschijfjes bakken en op het bord leggen, de knofl ookbol ernaast. Lamsfi let snijden voor 4 porties en samen met de lamsrack rangschikken op het bord, saus ernaast en de cress er op. Uitserveren.
Grand Hotel Opduin, Ruijslaan 22, De Koog
(0222) 317 445