Michiel Arends - Brasserie Rebecca

Michiel Arends - Brasserie Rebecca

In TexelNU Culinair verzorgt een Texelse topkok exclusief voor TexelNU een heerlijk recept om thuis te maken. De spits wordt afgebeten door Michel Arends (38), eigenaar/ chef-kok van Hotel Brasserie Rebecca in De Waal.

Michel kookt modern Frans, waarbij hij klassieke gerechten in een nieuw jasje presenteert. Zijn favoriete Texelse ingredienten: lam, asperges en zeekool; de smaakvolle, vernieuwende groente van Texelse bodem. Zijn credo: eerlijk koken met verse producten. Maar dat is niet alles, zegt hij. ‚Je kunt nog zo’n goede keuken hebben, maar het totaalplaatje moet ook kloppen. Een goede ontvangst en bediening en een gezellige ambiance zijn net zo belangrijk. Hier volgt een heerlijk nagerecht:

Mousse van witte chocolade met framboosjes

Karamel van frambozen
5 dl frambozensap
100 gr suiker
sap van een halve citroen
Maak van de suiker een karamel en blus het af met de frambozensap en citroen en laat het inkoken tot een dikke stroop.

Warm schuim van witte chocolade
5 dl room
150 gr witte chocolade
50 gr poedersuiker
Kook de room met poedersuiker, haal het van vuur en doe de chocolade erbij. Blijf goed roeren. Giet alles in een kidde (spuitfles met gaspatronen) en houd het warm.

Witte chocolade mousse
475 gr witte chocolade
100 gr suiker
2 dl water
4 blaadjes gelatine
3 vanille stokjes
5 dl geslagen slagroom

Week de gelatineblaadjes in koud water. Kook het water met suiker en de door midden gesneden vanillestokjes. Als de suiker is opgelost, laat dan alles en beetje afkoelen en meng de uitgeknepen gelatineblaadjes. Haal de vanille-stokjes eruit. Klop slagroom tot yoghurtdikte. Meng de chocolade met het water. Blijf goed roeren. Als de chocolade is opgelost, meng dan voorzichtig maar snel de slagroom. Doe deze chocolademousse in een spuitzak en leg deze in de koelkast tot verder gebruik.

Presentatie
Neem een cocktailglas. Spuit hierin een beetje witte chocolademousse en daarop karamel van frambozen leg een paar verse frambozen op. En spuit er vervolgens de warme chocoladeschuim op. Garneer het af met een takje mint.

Hotel Brasserie Rebecca,
Hogereind 41, De Waal, (0222) 312 745