Joram Timmerman - De Cooghen

Joram Timmerman - De Cooghen

Joram en zijn team koken modern Frans en werken met verse producten, waarbij zo mogelijk Texelse ingrediënten worden ingezet. Een goed voorbeeld van een moderne variatie op een klassiek Frans gerecht is de bij De Cooghen geliefde Hollandse boerderijeend. ‘Wij braden de eendenborst mooi rosé en serveren hem met een mooie sinaasappelsaus’, aldus Joram. ‘Onze gasten zijn altijd enthousiast over deze uitvoering.’

Het tekent de visie van De Cooghen, een leuk, jong en dynamisch bedrijf dat zowel in de keuken als in het hotel nog versterking zoekt. Bij het koken draait alles om smaak en de combinatie van smaken, zegt Joram. ‘Het gaat erom de gast te verwennen en enthousiast te krijgen over gerechten waarvan jij denkt dat ze lekker en goed zijn. En ja, dat lukt.’

Voor de kwartelboutjes
12 st. kwartelboutjes, 1 blik ganzen- vet, 1 el. grof zeezout, 2 takjes rozemarijn, peper

Bereidingswijze
Wrijf de boutjes in met het zeezout, de peper en de gehakte rozemarijn en zet 2 uur koel weg. Open het blik ganzenvet en laat het in een pan op laag vuur smelten. Doe de kwartelboutjes in het ganzenvet en zorg dat ze allemaal mooi onder staan. Gaar de boutjes gedurende 2 uur op laag vuur (max. 90 graden) in het ganzenvet. Tot het vlees makkelijk van de de botjes los te halen is.

Voor de salade
1/4 knolselderij geschild, 2 Granny Smith, 2 el. mayonaise, 1 el. truffeltapenade, 1 el. truffelolie

Bereidingswijze
Snijd de knolselderij en de appels in brunoise (kleine blokjes). Kook de knolselderijblokjes kort gaar en spoel ze direct koud met water. Meng de appel, knolselderij, mayonaise en beide truffelproducten tot een salade en maak evt. nog op smaak met peper en zout

De garnering
8 st groene asperges, 4 takjes kruiden, truffelolie

Kook de asperges kort gaar en spoel ze direct koud met water. Leg 2 asperges per bord in het midden met de kopjes naar de rand van het bord. Schep met een lepel een bolletje van de salade in het midden van het bord op het asperge-einde. Zet 3 nog warme kwartelboutjes in een driehoek tegen de salade aan met de botjes omhoog. Garneer alle borden met een takje kruiden en een paar druppels truffelolie.

Sandton Hotel De Cooghen,
Dorpsstraat 10, De Koog,
tel. (0222) 367 020,
www.sandton.eu