Jef Schuur - Bij Jef

Jef Schuur - Bij Jef

In de FransMediter rane keuken, waar moderne gastronomie centraal staat, wordt gewerkt met ‘eerlijke’, ambachtelijk geteelde topproducten.

Als het even kan van Texelse bodem. Jef laat in zijn bereiding het product volledig tot zijn recht komen. Puur natuurlijke creaties, op de beste manier klaargemaakt.

Bereidingswijze
Kook de kokkeltjes zoals je mosselen bereidt. Pel ze en zeef het sap. Kook dit tot de helft in. Maak het sausje af door er olijfolie doorheen te doen en dit mengsel met een staafmixer tot een schuimig geheel te maken. De olijfolie kan eventueel worden vervangen door room.

Voeg aan de saus een brunoise toe (zeer fi jn gesneden blokjes van circa drie millimeter) van de groenten waar je de kokkeltjes in hebt gekookt (selderij, prei, uien en wortel).

Schil de pastinaken en snijd ze in grove, gelijkmatige stukken. Kook ze gaar. Voeg room toe en draai dit tot vladikte. Breng op smaak met peper en zout.

Bak tot slot de poonfi let. Verwijder eerst de middengraat met een punttang. Snijd de fi let aan de huidkant voorzichtig in en bak hem langzaam op de huidkant tot je de garing ziet opkomen. Draai hem om en laat hem dertig seconden op de vleeskant bakken. Leg de pastinaak op het bord, leg de kokkeltjes eromheen en vervolgens de saus. Leg de poon erop.

Culinaire Verwennerij Bij Jef,
Herenstraat 34, Den Hoorn,
tel. (0222) 319 623, www.bijjef.nl