Joop Dekker - Vogelhuis-Oranjerie

Joop Dekker - Vogelhuis-Oranjerie

In TexelNU Culinair verzorgt een Texelse topkok exclusief voor TexelNU een heerlijk recept om thuis te maken. Deze keer Joop Dekker (58), al dertien jaar chef-kok van Vogelhuis-Oranjerie in De Koog.

Dekker, vanaf zijn vijftiende kok, kwam twintig jaar geleden naar Texel. ‘Destijds kon je na de bouwvak een kanon afschieten en raakte je hooguit een schaap. Nu zijn er het hele jaar gasten. Ik heb dit restaurant enorm zien groeien. Ik begon met een biefstukje en een scholfiletje en had in de keuken één assistent. Nu draaien we een zomerdag met twaalf koks en komen hier dagelijks drie- tot vierhonderd mensen à la carte eten. Ons geheim? We proberen alles zelf te maken. En ik ben van de grote porties. Vlees en vis is allemaal tweehonderd gram. Verder vind ik een uitgebreid garnituur belangrijk. Bij ons geen slappe frites uit de saladebar, maar verse groenten en lekkere gebakken aardappelen aan tafel geserveerd. De gasten betalen mijn salaris. Die moeten tevreden zijn. Zo simpel is het.’ Voor de lezers van TexelNU geeft Joop het recept van hazenrugfilets met wildsaus.

Ingrediënten

Voor de marinade:½ fles rode wijn, grof gesneden ½ ui, ½ winterpeen, ½ prei,¼ knolselderij, 2 laurierblad, 15 jeneverbessen (of een glaasje oude jenever), 3 kruidnagels, het bloed van de filets dat eventueel in het bakje zit mag er ook bij. Voor de saus: wildresten of 250 gr. runderpoulet, 100 gram boter, 75 gr. bloem, 1 l. runderbouillon (1 l. water met 2 blokjes mag ook), klein blikje tomatenpuree, 1 reep pure chocolade (125 gr.), 4 dikke plakken ontbijtkoek in blokjes gesneden, de voor het maken van de marinade overgebleven ½ prei, wortel en ui en de andere helft van de fles rode wijn.

Bereiding

Laat de filets minimaal 1 nacht in de marinade in de koelkast staan!
Haal de filets uit de marinade en zet ze buiten de koeling even weg.

BEWAAR DE MARINADE VOOR DE SAUS!!!

Laat de wildresten (of de poulet) met de boter in een braadpan goed bruin worden en doe er vervolgens de grof gesneden groenten bij en laat dit even meebakken. 
Doe nu de tomatenpuree erbij en laat dit 1 minuut meebakken maar wel blijven roeren.
Nu de bloem er doorheen roeren en het gas laag zetten. Blijf roeren en laat de massa in 5 minuten gaar worden.

De KOUDE bouillon en de marinade er nu bij doen en al roerende aan de kook brengen. Als het kookt de ontbijtkoek en de chocolade erbij doen en zachtjes laten koken tot de koek is opgelost.
Nu de saus door een zeef in een andere pan doen en op smaak brengen met zout en peper.
Dep de filets goed droog en bak ze in de boter mooi rosé en serveer ze met een beetje saus er overheen en de rest apart erbij.
Lekker met aardappelpuree en rode kool of een stamppot van boerenkool met uitgebakken spekjes erdoorheen.
                                        
Eet smakelijk!

Restaurant Vogelhuis- Oranjerie
Dorpsstraat 204 De Koog
T (0222) 31 72 79
W www.restaurantvogelhuistexel.nl