Bij strandpaviljoen Paal 9 noemen ze het de 4 G’s. Het rundvlees op de kaart is van dieren die op Texel zijn geboren, er hebben gegraasd, er zijn geslacht en er uiteindelijk worden gegeten. ‘Het is veel goedkoper om vlees uit Zuid-Amerika te bestellen. Maar ik wil het écht doen. Alles in eigen hand: van de geboorte tot het bord’, vertelt eigenaar René Jager.
Het past helemaal bij de eigenzinnige horecaondernemer, die voortdurend bezig is zijn ecologische ‘footprint’ zo klein mogelijk te maken. In het vorig jaar door hem gebouwde nieuwe paviljoen is hij volledig van het gas afgestapt en is alle apparatuur elektrisch. Afvalstromen worden gescheiden en het pand wordt in de winter verwarmd met een pelletkachel.
Op de menukaart staan nogal wat lokale producten. Zo komt het ijs van de Novalishoeve en de kaas van Wezenspyk, boerderijen een paar kilometer verderop. De patat is van aardappelen van een bedrijf in de Wieringermeer in de Kop van Noord-Holland, de vis gevangen in de Noordzee.
Hanenplas en Oudeweg
Het rundvlees komt van eigen koeien, die hebben gegraasd in natuurgebied de Hanenplas bij De Cocksdorp en aan de Oudeweg, halverwege Den Hoorn en De Dennen. Dat begon allemaal een beetje bij toeval. Een jaar of zes geleden raakte René tijdens het festival Struûn in gesprek met de Texelse horecatycoon Frits Langeveld, voor wie hij als student een paar jaar in discotheek De Toekomst in De Koog had gewerkt. ‘Frits had een koppel koeien en wilde er wel vanaf. Ik had al een paar biertjes op en dacht: dat is leuk, ik houd ze een paar maanden en dan breng ik ze naar de slager. Toen ik de volgende ochtend wakker werd, zei ik tegen Nikoline (zijn vrouw, red.): ik ben de trotse eigenaar van negen Hooglanders.’
Zoals dat vaak gaat met een hobby, werd René steeds enthousiaster. ‘Koeien zijn leuk, ze geven me ontspanning. Ik zeg hier in het paviljoen ook wel eens: ik ga even koeien vangen. Vangen, ja. Een koe met agressief gedrag of die al twee keer is gedekt en niet zwanger wordt, halen we eruit en brengen we naar de slager. Nee, ze worden niet bijgevoerd. We hebben twee soorten: Schotse Hooglanders en Black Angus. Ze hebben weinig nodig en gedijen goed op schrale grond. Ze leven van wat ze hier bij elkaar grazen.’
Schotse Hooglanders
Zijn menukaart – waarop uiteraard ook het wereldberoemde Texelse lamsvlees – is er een stuk lokaler door geworden. ‘We serveren al lang Schotse Hooglanders. Die groeiden hier wel op, maar werden aan de vaste wal geslacht en kwamen bevroren als hamburger terug naar Texel. Het argument van Gradiënt (dat de runderen in opdracht van Staatsbosbeheer in natuurgebieden De Geul en De Bollekamer liet grazen, red.) was altijd dat slachten op Texel te duur is. Achteraf moet ik ze gelijk geven. We hebben hier maar een kleine slachterij, waar weinig kan worden geautomatiseerd. Bovendien moet er elke dag een keuringsarts van de vaste wal komen voor het slachten van een paar dieren. Als je dan weet dat een Hooglander hooguit honderd kilo vlees heeft, begrijp je dat het economisch weinig oplevert.’
Nadat hij al eens een poging had gedaan om een stuk grond van Staatsbosbeheer in De Dennen te pachten, kwam René in contact met veehouder Heiko Feenstra. Sinds vorig jaar hebben ze samen een kudde van bijna vijftig koeien, die verspreid over twee natuurgebieden samen ruim vijftig hectare tot hun beschikking hebben. In de winter komt daar ook het Noordvlak bij, een duingebied ten noorden van paal 12. En op De Siep, tussen Den Hoorn en camping Loodsmansduin, grazen nog een paar koeien op eigen grond. ‘Ik ben nu niet alleen paviljoenhouder, maar ook hobbyboer’, grijnst René.
Steak van de Week
Hij is er trots op dat niets van de koe wordt weggegooid. Van de minder gewilde delen maken zijn koks stoofvlees. En om niet al te snel nee te hoeven verkopen als de biefstuk op is, staat de Steak van de Week op de kaart. ‘Dat zijn de luxere delen. De ene week is dat biefstuk, de andere entrecote of tournedos. Het is nog een beetje zoeken naar de balans. We moeten nog wel eens wat bijkopen bij de slager. En aan de andere kant hebben we soms rosbief over. Die bewaren we in de diepvries en gaat in de zomer op de barbecue. Ik heb laatst een paar huiden naar de leerlooier gebracht. En een kop heb ik laten opzetten. Dat is ook leuk.’
Zijn betrokkenheid bij het hele proces verrast hem soms zelf. ‘Het gebeurt dat gasten een stuk vlees terug naar de keuken sturen. Omdat ze medium hadden besteld en het te doorbakken vinden. Of omdat ze geen honger hebben. Daar heb ik tweeënhalf jaar voor gewerkt, denk ik dan.’ Met een verbaasde blik: ‘Dan kan ik echt kwaad worden. Dat had ik niet achter mezelf gezocht.’
Luxepositie
Financieel levert het project hem nog geen geld op. ‘Maar het gaat niet alleen om de economische waarde. Ik vind het leuk en leer steeds weer nieuwe dingen. Daardoor begin ik ook de nuance te zien. In het tv-programma De Keuringsdienst van Waarde werd laatst aangetoond dat in zeventig procent van alle hamburgers kip zit. Ik begrijp dat wel. Vlees produceren is duur. Er zijn zoveel bijkomende kosten. Je moet echt de schaal van McDonald’s hebben om er iets aan te verdienen. Die kopen hamburgers in voor 11 cent per stuk. Dan kun je ze nog wel voor €3,60 verkopen en er toch iets aan overhouden.’
Hij lacht: ‘Ik verkeer natuurlijk ook in de luxepositie dat ik op het strand weinig concurrentie heb. En elk uur komt er een boot vol toeristen met een goedgevulde portemonnee. Dan kun je je wel eens iets geks permitteren. Ondernemen op Texel is niet heel moeilijk.’
