De koude dagen in de winter vragen om hartverwarmende gerechten. Eten waar je blij van wordt. In het boek ‘Lekker Wads’ van Lodewijk Dros en kookspecialist Annette van Ruitenburg krijg je een kijkje in de authentieke keukens van Texel tot aan Fanø. Want wat aten onze voorouders eigenlijk?
Honderden boeken zijn er geschreven over de Wadden, maar nooit is goed beschreven wat de eilanders vroeger aten en dronken. Lodewijk: ‘De culinaire kant lag er verwaarloosd bij. Uren en uren heb ik gelezen om iets meer te weten te komen over wat mijn voorouders aten. Wat was nu die Texelse en Wadse eetcultuur? Dan kom je leuke dingen tegen, bijvoorbeeld dat snert de favoriete Terschellinger hap was van prins Hendrik, dat er echt schapenpoep zat in de beroemde Texelse groene kaas, dat het geheim van de Amelander blauwe koek op zolder ligt, dat Vlieland zijn kissebillen had en Schiermonnikoog zijn Frau Antjes voor gedroogde vis. En álle eilanders waren dol op zakkoek, van Wieringen via de Ostfriese eilanden tot aan Denemarken.
Lodewijk en Annette zijn erin geslaagd om uit vele bronnen – schriftelijke en mondelinge – een kleurrijk beeld te vormen van wat de Waddenkeuken vroeger voorschotelde. Ze noemen het ‘Wads’. Daar hoort óók een mysterie bij. Wat we nu verrukkelijk vinden en waar restaurant trots op zijn - zoals zeekraal, mosselen of lamsvlees - was voor de eilanders vroeger helemaal geen lekkernij. Integendeel, ze meden het. Lodewijk: ‘Ik heb lang gezocht naar verklaringen, zowel in Nederland, Duitsland als Denemarken. Niet gevonden. Het is echt een raadsel.’ Echte, typische Waddengerechten vind je in het boek ‘Lekker Wads’, maar ook eigentijdse vernieuwingen op de eeuwenoude tradities. Annette onderscheidt de ‘traditionele’ en ‘vernieuwende’ recepten van elkaar in het boek. Cultuur, en zeker eetcultuur, staat niet stil. Annette: ‘In ons boek lees je dus wat we vroeger aten. De bevindingen heb ik vertaald in tientallen lekkere recepten. Maar ook wat we in de toekomst gaan eten. Een vernieuwing is bijvoorbeeld de potkaas, een vegan editie van de oude Wadse cottage cheese. Het is geweldig om hiermee te experimenteren. Zo hebben we ook van een zoete, traditionele zakkoek (soort brood met rozijnen) een hartige variant gemaakt met zeekraal en schapenkaas. Vroeger, tot ongeveer de jaren zestig, ‘stoomde’ of gaarde men het mengsel au bain-marie in een zak of tulbandvorm. De sakkoek smaakte vroeger vrij slap en zoet, deze vernieuwing is fris en hartig.’
In het boek ‘Lekker Wads’ lees je verhalen en de achtergronden van de Wadse eetcultuur. Maar er staan ook heerlijke recepten in om óf de traditie op te zoeken óf in de vernieuwing te duiken en inspiratie op te doen voor eigen, nieuwe Wadse recepten. Speciaal voor ons TXNU magazine delen Lodewijk en Annette een winters recept uit het boek.
Wadse Arretjescake
300g pure chocolade, naar wens van schapenmelk
125g roomboter of plantaardige boter
100g keukenstroop
Snufje zout
100 g gedroogde cranberry’s, geweekt
1 pak (200g) mariakaakjes in stukjes
100g walnoten, gehakt
25g geraspte witte chocolade (voor de garnering, naar wens)
Verwarm de chocolade, boter, stroop en zout 2-3 minuten au bain-marie; voorkom dat de pan het kokende water raakt. Voeg, zodra de chocolade is gesmolten en alles goed vermengd, 75g cranberry’s toe (bewaar 25 g voor de garnering), evenals de kaakjes en de helft van de walnoten. Roer alles met een spatel goed door elkaar en zorg dat de walnoten volledig met chocolade bedekt zijn. Schep de massa in een vorm en strijk de bovenkant glad. Strooi de resterende walnoten erover. Laat de cake afkoelen en zet hem dan afgedekt met plasticfolie nog enkele uren in de koelkast. Snijd de arretjescake voor het opdienen in plakjes en serveer hem met de cranberry’s en naar wens met geraspte witte chocolade.
