Puur natuur, maar wie eet het nog?
Ooit was gans een gewone verschijning op het bord. Tegenwoordig is het een vergeten stukje vlees – zélfs op Texel, waar de ganzen zich massaal tegoed doen aan producten van het boerenland. Maar Henk van Wijk (73) laat zich daar niet door uit het veld slaan. Al ruim zestig jaar jaagt hij op Texel, de laatste jaren vooral op ganzen. Niet als sport, maar uit overtuiging. ‘Ik jaag alleen voor voedselvoorziening. Gans is hartstikke lekker en honderd procent natuurlijk.’
Een vriezer vol
Het begon als passie voor de jacht en is inmiddels uitgegroeid tot een kleine onderneming: Wild Texel. Henk verwerkt zijn buit tot allerlei producten. Van gebraden poten tot burgers en koudgerookte ganzenborst. ‘Het is zonde om vlees weg te gooien,’ zegt hij. ‘Ik verwerk alles zelf. En nee, het levert niks op. Maar ik vind het mooi werk.’
Toch loopt het geen storm. Terwijl Henk het vlees verkoopt op evenementen als de Landbouwdag en restaurants zoals Freya in Den Burg er graag mee koken, blijft het bij een handjevol afnemers. ‘Mensen zijn het gewoon niet meer gewend. Gans vraagt tijd in de keuken, en gemak wint het vaak van smaak.’
Gans op het eiland
Volgens Henk bestaat het ganzenprobleem pas een jaar of twintig. ‘Daarvoor had je ze nauwelijks op Texel. In de winter een enkele rietgans, maar daar mochten we toch al niet op schieten. Als wij in die tijd een keer in Friesland werden uitgenodigd om op ganzen te jagen, waren we blij. Dat was leuk.’ Hoe de gans op het eiland is gekomen? Henk kijkt moeilijk. ‘Ik durf het haast niet te zeggen. Ik denk dat ze bewust zijn geïntroduceerd om het riet op te eten dat bleef staan in gebieden waar waterzuivering werd gedaan. Dat trok aan, er zijn geen natuurlijke vijanden en ze reproduceren snel. In de beginperiode was het de bedoeling dat er maximaal duizend ganzen op het eiland zouden zijn, wij moesten dat bijhouden. We moesten opgeven wat we hadden geschoten en kregen dan te horen of we moesten stoppen of doorgaan. Nu is het ‘schiet maar raak’. Zoveel mogelijk.’ Er wordt van alles geprobeerd om de populatie in toom te houden: eieren prikken, vergassen, verjagen. ‘Maar het werkt allemaal nauwelijks,’ zegt Henk. ‘Ze zijn slim en passen zich razendsnel aan. En ondertussen vreten ze complete velden leeg.’
Van jagers tot hondensnoep
Hoewel de vraag naar ganzenvlees beperkt is, heeft Henk wél een niche gevonden: hondensnacks. ‘Sommige honden zijn allergisch voor kip of rund, maar verdragen gans prima. Dus ik droog stukjes vlees in speciale ovens. Honden zijn er dol op – en het is nog gezond ook.’
Toch draait Wild Texel niet om winst. ‘Ik heb er geen zin meer in om te leuren of reclame te maken. Ik doe het voor de lol.’ Zijn koelcel is goed gevuld, en nieuwe aanvoer is er het hele jaar door. ‘Als het graan in juni opkomt, komen de ganzen in groten getale. Dan begint mijn hoogseizoen.’
Een vergeten delicatesse
Voor wie durft te proeven, wacht er een bijzonder stukje Texel. Puur, lokaal en duurzaam. ‘Gans is mooi vlees,’ zegt Henk. ‘Er zit niks in, geen antibiotica, geen krachtvoer. Je hoeft het alleen nog maar te ontdekken.’
